夏の刺身

関東はちょっと涼しくなってきましたが、まだまだ夏は続きそう。そこで夏のお刺身の食べ方をいくつかVoicyでご紹介。↓ pic.twitter.com/mvb6I9bCaB

— 佐々木俊尚＠「フラット登山 日本を歩く旅60」発売3週間で増刷決定！ (@sasakitoshinao) September 5, 2026

佐々木俊尚氏のVoicyから、夏の刺身の一工夫に関して。複数拠点生活だったり料理好きだったり旅好きだったりと、自分と佐々木氏とは結構「似た者同士」だなぁと勝手に個人的親近感を感じているんですが、 今回の「夏の刺身」もまさに自分がやっていることと同じ。

家は祖父、父親と「刺身好き」で、毎日の晩ご飯には必ず刺身盛り合わせが並ぶほど。二人とも結構お酒も飲むので、まぁ分かるんですが、子供達は普通に刺身も食べるけれど、やはり肉とか食べたいと思うので、母親は毎回刺身、肉、野菜(煮物など)と品数は多くなります。浜松は、舞阪とか新居とか漁港もあるし、御前崎の方の相良とか焼津かも入ってくるから、結構魚に恵まれている土地柄だと思います。ただ段々年を取ってくると、刺身がちょっと苦手になってきて、特に刺身でよく言われる「新鮮」「捌きたて」みたいな鮮度が良いもの、一般的には刺身の醍醐味みたいな感じで言われるけれど、私はまだ身が「活かっている(いかっている)」状態だと、胃の調子が少し悪くなるので、最近では殆ど食べません。その代わりに昔から好きだったのは一手間加えたもので、それがVoicyでも触れている「昆布締め」だったり「酢洗い」だったり「塩締め」と言ったもの。最近では、外で刺身を食べるのは長年通っているお鮨屋さんだけになりつつありますが、最近ハマっているのが佐々木氏も触れている「酢締め」それも「梅酢締め」です。

元々は梅仕事で利用した「梅ボーイズ」さんのYouTubeでの、妹さんが色々レシピを公開していて、その中で梅酢の活用法として刺身の「梅酢締め」が紹介されて試して気に入ったことから。私は梅を保存するときにも梅酢に入れて保存しているので、付けた梅干しを食べ終えても毎年結構な量の梅酢が残ります。何か有効利用したいなと思っていたときに、たまたま見付タコの梅酢締めのレシピ。白身、青魚、トロ、サーモンと、油の有無や身質に関係無くほどよく梅で身が締まり薄らと梅酢の風味も載って美味。山葵だけでも食べられますし、私は酢橘をちょっと絞るのがマイブーム。また、「漬け」も昔から好きで、特にマグロの赤身の漬けは好物の一つです。醤油は薄口と濃口をあせますが、この割合を変えてみたり、醤油だけでなく煮切り酒と合わせて見たり、あと「湯霜作り(柵をキッチンペーパーで包み熱湯を掛けて氷水で冷やす)」にしたものを漬けにしたり、昔は色々試してみました。その「漬け」では、賛否両論の笠原将弘氏が紹介している「マグロの漬け」のおろしタマネギの漬け汁が、流石プロと感じる逸品。鰹は勿論、動画の中でも言っているようにサーモンとかマグロでも合います。一緒に紹介されている、鰹のなめろうも上手い。実は夏のお盆の時に弟夫婦や姪っ子一家が帰省してきたときに、これらの刺身を出したところ非常に好評で、伯父さんの株が一気に7万円突破した事をご報告しておきます(笑)。

インバウンドの人達が日本に来て寿司や刺身を食べて、その味の違いや品質の違い、さらには「魚臭さの無い鮮度」にビックリする動画をよく見ます。確かに、船の上なんかで釣り立ての魚をその場でさばいて、海水とか醤油で食べるのも美味しいと思うけれど、あれって基本「食感」の勝負だと思うんですよね。マグロだって釣り縦は身が締まりすぎて美味しくないので、何日とか一週間位熟成させて出すから美味しい。その「活け締め技術」と「熟成の方法」が、日本には昔から蓄積されてきたものがあるから、日本で食べる「刺身・寿司」は海外でのものとはひと味もふた味も違うと思うんですよね。更に、幾らそうやって身の鮮度を高めようとしても、どうしても劣化はしてくるわけで、それをさらに美味しく食べるための工夫が、漬けだったり酢締めだったり塩締めなんだと思います。別に悪くなった身を食べられるような工夫ではないから、新鮮な身にそういう処置をすればさらに美味しくなるわけですしね。今晩も何か作ってみようかな(笑)。