梅仕事2026 (5) - 紫蘇付け

今年の梅仕事も、いよいよ最後の工程に。7月の上旬に下漬を始めた今年の梅干しを、梅雨が明けた今週初めから天日干しを開始。初日は2回程、2日目は3回程天日干しをしている梅をひっくり返して満遍なく日光に当たるようにしましたが、今年は超完熟梅を使用しているためか、皮が脆くなっている梅が幾つか破れてしまい、ちょっと勿体ないことをしたなぁと反省。それでも、そういう梅もその破れた面を太陽に当てるようにして乾燥させて、自分で食べる分には問題無い程度にリカバリー出来ました。ただ、塩分18～20%位で下漬しているので、そういう断面は乾燥した塩で真っ白になってしまいました。

3日目の昨日は、昼間はそれまで同様に天日干しを継続。流石に3日目になるとほぼ全ての梅干しの表面も乾燥して、干しカゴに敷いているクッキングシートに引っ付く梅も無くなりました。3日目なので、夕方には屋根の下にある物干し台に移動して、そこで一晩夜露に触れさせて最後の仕上げをしました。今朝は朝一でその天日干しした梅の干しカゴを回収すると、夜の内に夜露に濡れてしっとりとした梅干しに変わっていました。朝食の後、最後の赤紫蘇漬けの作業を開始。今年は梅ボーイズさんの所で紹介されていた、「梅-揉み紫蘇-梅-揉み紫蘇-梅-...」のミルフィーユ構造に保存瓶に詰めて、そこに取って置いた梅酢を注ぎ入れて、後は年末まで熟成するのを待つことになります。

去年よりも、重量では1.7kg増えているのですが、粒が1L～3Lと比較的大粒のものが揃っているので、ざっくりと数えると250～260粒位で個数自体は昨年の7割位でしょうか。一番大きな6l保存瓶は昨年の梅干しで使用中なので、全部が入りきるサイズの保存瓶が無く、出来るだけ均等になるように4Lの保存瓶に分散して漬け直ししました。最初に底に並べてみると、一周で20～23粒くらい。その上に梅紫蘇を薄く広げて、その上に再び梅を並べていきます。二つの瓶で、出来るだけ均等になるように交互に梅を並べて紫蘇を敷き、また梅を並べてという作業を繰り返しました。皮が破れて形が崩れているものは予め取りだしてあり、これらは別に漬けようかとも思いましたが、丁度良いサイズの保存瓶も無いので、片方の保存瓶の一番上に並べて紫蘇付けして、最初に消費できるようにしました。年末になったら、叩き梅を作る事にします。どちらも梅干しの層は7層となり、1層で20個少し並んでいるので、300個には届かないけれど、270～280個位が今年は漬けられたことになります。最後に梅酢を注ぎ入れましたが、二つあったうちの一つ分で丁度二瓶漬かりきったので、残った梅酢は別途保存しておいて、何か料理に使うことにします。2l弱位あるので結構使い勝手がありそうです(笑)。

昨年は、一回り大きい6lの保存瓶とそこに入りきらなかった梅をさらに2lの保存瓶二つにほぼ一杯になるくらいまで漬けました。今年は4lサイズの保存瓶二つにほぼ一杯入るくらいまで付ける事が出来、これで来年も梅干しを楽しむ事が出来そうです。年末になったら味見をする予定ですが、1年目2年目と自己満足ながらそれなりに好みの味に仕上がっているので、今年もそれなりの出来になることを祈っています。(続く)