梅仕事2026 (2) - 9.7Kgを下漬

届いた9Kg余りの梅を半分ずつ水の入ったポリバケツに入れて漬ける事30分余り。特にゴミなど浮いておらず綺麗な状態で送って貰えたようです。ここから少しずつ網ざるに取りだして軽く水気を切り、さらに一つずつタオルで水気を拭いてから、送られてきた白クッション材入りの段ボールに並べて乾燥させます。送られてきたときのように、それぞれの箱に並べ直したところで、丁度夕食時となったので、ここで一息食事休憩を取りながらの乾燥タイムに入ります。

今回送られてきた梅の総実重量は「9773g」と結構多めに送られ来ています。明らかに不具合のあった梅も、多分全部で400個以上有る中で1個だけ。かすれ傷など問題の無い程度の梅もそんなに多くなく、最初「ちょっとこれは駄目かな」と感じた5個を取り分けていました。ただ、この5個も全体はしっかりとした実に見えたので、この5個に関しては傷が乾いていない部分を切り落として、その部分に多めに塩を振って付けてみることにしました。ただ水に漬けて断面から水が入るのが嫌だったので、この5個に関しては水には漬けずこの後のホワイトリカー洗いだけで付けることにしました。結果、梅1個と5個の一部をカットして53g減り、つけ込む梅の量は「9720g(99.5%)」となりました。

ここから塩の量を計算。私は甘めの梅は嫌いで、毎年「塩分18%」を目処に漬けています。今回は9720*0.18=1750gなので、ポリバケツ一つ当たり(4.86kg) だと「4860*0.18=874.8」となりますが、きりの良さで「880g」の塩を振り入れることにしました。1kgの塩のパッケージを2個購入していたので、予めそれぞれのパッケージから120g分塩を取りだしておき、残りの塩をそれぞれのポリバケツに振り入れたら完了となります。ポリバケツに入れるときに厳密に梅の量は量っていないので、多分一方は多め、他方は少なめになると思いますが、それでも18%は維持出来ればつけ込むときのリスクも軽減できると思いますし。

梅を取り出したポリバケツの水を捨てて水気を拭き取った後、つけ込み用のポリ袋を二重に中に入れます。そしてまずは底に塩を振り入れておきます。ボウルにホワイトリカー(35%)を入れて、そこに乾燥させた梅を何個か入れて全体を洗います。それを一つずつ取りだしてヘタの部分が上を向くようにポリ袋の中に並べて行きます。その作業を繰り返して一層分埋まったところで、塩を振り入れます。上向きに置いたのでヘタの部分に塩がたまるように入れていきます。その後同じ様に二層目の梅を並べて塩を振り、三層目、四層目と繰り返していきます。梅の量がどちらも出来るだけ均等になるように、二つのポリバケツに入れていき、一方には傷部分を切り落とした5個の梅をその部分を上向きに並べます。その断面に塩が積もるくらい振り掛け、残りの塩も梅の隙間から出来るだけ中に回るように全て入れて完了です。
※「梅ボーイズ」のHPを見ていたら、一部を切り落とした梅は果肉が出てくるので梅干しには向かず、梅ジャムなどにすることをお勧めしていたので、結局翌日この5個は取り出しました。

重しは昨年も使用したものがあり、それをジップロックに入れて使います。今年は昨年よりも大きなポリバケツを使用したので、丁度その口いっぱいに入る丸いお皿があったので、これをアルコール消毒して使用します。そのお皿で蓋をして、重し(4.5kg)を置き。内側のポリ袋を占め、外側のポリ袋の口を締めます。その後直射日光が中に入らないように新聞紙でポリバケツの口を塞いで、下漬作業完了です。

この後は日に何度かポリ袋を上下に揺すって中の梅酢を出来るだけ出す作業を繰り返します。二週間くらい様子を見つつ、梅酢が十分に上がってきたら赤紫蘇を加えて梅雨明けまで待つことになります。その赤紫蘇、1年目は生の紫蘇を購入して自分で灰汁抜きしたんですが、2年目は手抜きで売っているものを購入しました。ただ、それだと赤い色がちょっと薄くて、今年はどうしようか思案中です。ところで、腰をさすりながら完了した梅漬け作業ですが、やはり梅干しだけでなく梅酒とか梅シロップとかも作りたいなぁと欲が出てきました(笑)。こちらは逆に青梅を使用して、梅の爽快感が出るような梅酒、梅シロップにしようかと。梅シロップも、紅茶とかほうじ茶のパックを一緒につけ込むと、その風味が付いたものが出来るというWeb情報を見つけてしまったので、そのバリエーションも試してみたいと欲が出てきています。何か1年ごとにどんどん規模拡大していて、そのうち業者さんみたいになるんじゃないかと心配になります。(続く)