梅仕事2024 (2) - 赤紫蘇

今年から始めた「梅仕事」。悩みながらも青梅を購入したのが6月の中旬頃で、実際に梅を塩漬けにした作業は6月下旬頃の梅雨入り前の時期でした。7月中頃の梅雨明け後には「土用干し」をするため、それまで三～四週間くらいは漬けておくつもりで逆算したスケジュールですが、正直な所は偶々そのタイミングで今年極端に少なかった梅の実が購入でき、偶々そのタイミングになった、と言うのが正直なところ。で、次の手順として「赤紫蘇」を準備して、今漬けている梅干し(白干し)に入れて、見慣れた赤い梅干しにする作業が次のステップです。

何度か書いているように、浜松は7月の13～15日が「お盆」の時期になり、その前後は忙しくなるので、出来れば赤紫蘇の作業はその前に済ませたいと思っていました。7月に入って一週間位の時だったと思いますが、たまたまイオンのスーパーで買物をしていたときに、「梅漬け用赤紫蘇」という赤紫蘇の葉っぱが詰まった袋が店頭に並んでいました。これは天啓と勝手に理解して早速購入。実はどれくらいあれば良いのか判断出来なかったのですが、その袋には「梅1kg用」と書かれていたので、今回2kgちょっとの梅干しを漬けているので二袋購入しました。一袋が、ポテトチップスの袋を二つ重ねたくらいの大きさになります。中にびっちりと赤紫蘇の葉っぱが詰まっているので、そのままでは結構な分量で、実際二袋は多かったかなと後で反省しました。一袋でも足りていて、1.5袋であれば必要十分なくらいの量でした。

さて、先ずは赤紫蘇の葉っぱの洗浄から。茎の部分を手で千切って、葉っぱだけボウルの中に入れていきますが、一袋で大きめのボウルからはみ出るくらいの分量。二袋一緒には処理出来ないので、仕方ないので一袋ずつ進めて行きます。一袋分の紫蘇の葉っぱを分離したら、水を流しながら手もみ洗いをして汚れを落とします。水を替えながら三回くらい洗浄をして、水切り籠に入れて水分を落とします。そのボウルの水分を拭った後に、水切りをした紫蘇の葉を戻します。ここに大さじ二杯くらいの塩を振り掛けて、全体に馴染むように揉み込んでいきます。最初は特に変化はなかったのですが、暫くするとだんだんと葉がしおれたようになってきて、そのうちに一気に紫色の灰汁が出るようになると水分も抜けてきて、赤紫蘇の葉が梅干しの中に入っているときのような状態に変わっていきます。全体がそんな状態になったところで、葉っぱを絞って灰汁を出し切り、その灰汁を捨てた後に葉っぱをほぐして、二回目の振り塩をします。再び同じように塩を揉み込むように全体に馴染ませて揉んでいくと、今回も突然灰汁が出始めます。どんどん紫蘇の葉から水分が出てくるので、この時点で紫蘇の葉はかなり小さな固まりになります。何度か固まった葉をほぐして広げて、それをまた揉み込むようにして灰汁だしをして、これも最後に葉をまとめて絞り、出てきた灰汁を捨てます。この時点で、最初は大きめのボウルからはみ出るくらい有った赤紫蘇の葉は、少し大きめの野球のボール位の固まりになります。もう一度固まった紫蘇の葉をほぐして、三回目の振り塩をして再び灰汁抜きをしていきます。同じようにまた紫色の灰汁が出てきますが、三回目ともなると最初の頃のようなどす黒い感じが減り、少し透明感があるような明るい紫色の汁に変わりました。何度かほぐしながら全体を揉み込んで、最後はしっかりと絞って灰汁出しをしていったん取りだしておきます。同じ作業を、もう一袋分の赤紫蘇の葉にも行い、最終的には野球のボール二つ位の赤紫蘇の固まりが出来ました。

いったんボウルを水洗いして綺麗にした所に、この揉み込んだ赤紫蘇を戻します。熱湯で煮沸消毒をして置いたお玉を使って、漬けてある梅干しの瓶から梅酢を二杯くらい取りだしてこのボウルに入れて、赤紫蘇の固まりをほぐしながら梅酢を馴染ませるように全体馴染ませていくと、直ぐに見慣れた梅干しの赤い汁が出てきます。固まりだった赤紫蘇の葉がほぐれて、全体が梅酢で馴染んだところで、やはり煮沸消毒してあった菜箸を使ってその赤紫蘇を梅を漬けている保存瓶へと戻して行きます。この時点でも梅が梅酢で被るほど出ていなかったので、赤紫蘇が梅酢を吸い込んで上から蓋をする、行ってみれば落とし蓋みたいになるように、瓶の内側に満遍なく重なるように戻して行きました。結果、この赤紫蘇だけで梅干し二段くらいの厚みが出来てしまいましたが、多分この半分もあれば十分だったかなと思います。ただ、個人的にはこの梅酢に浸かった赤紫蘇も好きなので、まぁ最終的に梅干しだけでなく赤紫蘇も楽しめれば良いかなと自分で自分を説得しましたが、正直なところちょっと多すぎでした(笑)。最後に、赤紫蘇に振り掛けて赤く染まった梅酢も瓶に戻して、これで赤紫蘇作業は完了です。

赤紫蘇を入れて暫くしてみると、赤紫蘇の層の下の部分から薄らと赤い色素が染みだしていて、これがあの梅干しの色になるのかとちょっと感動しました。翌日には半分位までその赤い色素が降りてきて、さらに翌日にはほぼ瓶全体に回り、それまでは透明だった梅酢がピンクというか薄い赤い色に染まってくれました。今回、この赤紫蘇を入れたので、梅自体は梅酢に浸かる状態になりましたが、赤紫蘇の上の部分は梅酢から出ているので、一日に一回は瓶を斜めにして梅酢が赤紫蘇の部分にも回るようにして、常に赤紫蘇が乾燥しないで梅酢に浸っているような状態を維持するように注意して行きました。その効果も有ってか、一週間もすると梅酢の赤色がかなり濃くなり、梅の実も赤色に染まっていくのが分かる状態になりました。次は「土用干し」なんですが、この赤紫蘇にどれだけ漬けておけば十分なのか悩みます。東海地方の梅雨明けが、今年は7月18日でしたが、自分の予定等もあり結局二週間程この赤紫蘇に漬けた状態が続いた後、7月20日の週末から「土用干し」をすることにしました。(続く)