梅仕事2025 (3) - 漬け戻し

今年塩漬けした梅干しの土用干しも無事に終了。 本来は、二日間は昼間日干しして、三日目はそのまま夜間も外干しをして夜露に晒してから再び梅酢に漬け戻し、そのまま何ヶ月か保存をして熟成するのを待つもの。今回は二日間外干しして、毎日酷暑が続く暑い日が続きましたが、もう一つ乾燥具合が進んでいないような気もしたので、三日目も外干しを実行。四日目の梅干しは、干しカゴに敷いてあるクッキングペーパーにもくっ付くことも無く、昼間はいつもの様に酷暑の中外干しをして、夕方になっても取り込まずそのまま外干しで夜を迎えました。

カラカラに干された梅干しの皮が、夜露で水分がもどってしっとりするのが、この夜干しの目的らしいのですが、ずっと酷暑猛暑が続いていて、夜露なんか落ちてこないような乾燥具合。余り変わらないんじゃ無いかと思ってその夜を過ごして、朝確認して見てびっくり。梅の表現にびっしりと水滴が付いていて、しかもクッキングシートもじっとりと濡れています。一瞬、夜間ににわか雨が降ったのかなと思いましたが、回りにそんな雰囲気は無いしなるほど自然の力は凄いなと感心しました。

そのまま外干しをして水分が乾いてから、梅酢を入れた保存瓶に戻そうかと思いましたが、この日は少し曇り空でにわか雨も心配だったので、取りあえず室内に取り込んで扇風機を回して表面の水分を飛ばすようにしました。午後になって表面も乾いたので、日光消毒をした梅酢を戻した保存瓶に梅を戻すことに。今回生梅の状態で8kg以上有ったので、漬けた状態でも6～7kg位はありそう。本当は大きめの保存瓶に全部入れたかったのですが、全部は入りきらないことは明らかだし、4種類の梅のうち完熟していたものはどうしても皮が破れてしまったりしているので、これは別に保存したく、状態の良い梅でしっかりしたものを大きめの瓶に集め、不揃いで皮が破れているようなものは小さめの瓶で熟成させることにしました。

瓶に干した梅干しを順瓶に入れて、最後に同じく乾燥させた赤紫蘇を少し敷き詰めて、そこに梅酢を戻して全体が浸るようにします。一晩たって様子を確認して見ると、梅干しの隙間が埋まってきたのか、全体が少し沈み込んだ状態になっていました。もう少し様子を見て、分けておいた小さい保存瓶の梅も大きな瓶に移動させて、一つにまとめて保存しようかと考えています。これで、夏の梅仕事は完了。後は様子を見ながら、年末くらいに食べ頃になるのを末だけです。(続く)