本当は三日間の「土用干し」の予定が、四日間になってしまいましたが、この辺りはそんなに厳密に三日干すとか拘らなくても良いようなので、結果オーライと理解します。 要するに、漬けておいた梅干しを一度乾燥させて水分を飛ばして、それを梅酢に戻して熟成させるか、戻さずに熟成させるかという事らしい。いずれにしても、初めての「梅仕事」なので、失敗して当然上手く行けば御の字の緩い気持ちで作業を進めていきます。
四日間干した梅干しは、皮も乾燥してしかも白く塩も吹いていて、塩分濃度20%(実際には多分18%位)で漬けた成果が出ている気がします。四日目は、朝から夕方まで干し、念のため漉しておいた梅酢も、もう一度保存瓶ごと日光に当てて消毒しておきました。この梅酢、一日外で日光消毒していると、ラップで蓋をしている口の回りにどうしても水分が溜まるので、室内に取り込んでラップを外して、その水分が自然乾燥して消えてから蓋をして保存するようにしました。
実はこの前日、JAのファーマーズマーケットに行った時に、梅酢のパックが売られていることを発見しました。漉した梅酢の量が、何となく少ない気がして、このままだと戻した梅が全て浸からないような気がしたので、このパックを一つ購入していました。で、この梅酢を深皿に少し取って、干した梅を一度この梅酢で洗って外部のゴミとか埃を落としてから、保存用の梅酢を入れてある瓶へ一つずつ戻してゆきます。傷ついていた六粒は戻さずに、別の保存用タッパー(アルコール消毒済み)へ入れておきます。結局80粒弱が保存用瓶に入りましたが、予想に反して何とか梅酢に浸かってくれていました。次に冷蔵庫に保存していた赤紫蘇を取り出し、これをボウルに入れてほぐした後、購入した梅酢を振り掛けて全体に馴染ませます。少量を取りだして、まずはタッパーに入れた梅干し(乾燥保存用)の上に満遍なく被るように赤紫蘇を置いていき、赤紫蘇で中蓋をしたように梅干しを覆ってからタッパーの蓋をします。これはそのまま冷蔵庫に入れて様子を見ることに。残った赤紫蘇は、梅酢で濡れた状態にして、少しずつ菜箸で掴んで保存瓶の中に入れて、赤紫蘇で中の梅干しの上に蓋をするような感じで戻して行きます。今回もやはり赤紫蘇の量が多くて、全部入れたら上の方の赤紫蘇が乾燥しそうなので、ギリギリ赤紫蘇が梅酢に浸って保湿状態が保たれる分だけ戻して、残った赤紫蘇は、購入した梅酢と共に、後から新生姜の梅酢漬けでも作ろうかと冷蔵庫で保管しておくことにしました。
この後、大体数ヶ月冷暗所で保管しておくと、梅干しの角が取れて熟成されるらしいので、またしばらくは様子見です。時々は保存便を傾けて中の梅酢を動かした方が良いのかな。一度漬けたら、殆どの動画ではそのまま保存しているみたいなので、そのままでも良いのだろうけど、初心者としてはちょっと心配です。ただ、今の所カビが生えてくる様子も見られないし、何とか上手く言っていると思っています(笑)。結果的に、今年の梅不足で3kgの梅の実から始めたのが、干し終わったときに重さを計測したら1kg余りになっていました。それを戻して、2kgまでは戻らないと思いますが、1.5kg位までは戻るかな? 量的には丁度良かった気がします。今回上手く行ったら、来年は少なくとも倍位、最終的に5kg位の青梅から梅干しは作ってみたいですね。私は、最近流行の減塩梅干しとか、蜂蜜入り梅干しは好みでは無く、昔ながらの塩っぱい酸っぱい梅干ししか食べないので、同じ物をそんなに大量に作るのも芸がない気がしますが。今回六粒だけ別にしている、梅酢に漬けない乾燥熟成した梅干しが良い塩梅になるようならば、来年は梅酢漬けを5kgに、漬けない乾燥版を3kg作ろうかなと思っています。あるいは自分用ではなく、時々帰省してくる姪っ子甥っ子や彼らの子供達用に、蜂蜜入り梅干しとか用意しておくのも、伯父さんの株を上げるのに役立つかもしれない(笑)。
これでいったん今年の梅仕事は終了して、後は年末頃に出来具合を確認するだけ。ほぼ事前知識無しの状態からスタートした初めての「梅仕事」ですが、さすがデジタル集合知の時代、YouTubeやGoogle先生のお陰で、何とか今の所は上手く言っているように思えます。最終結果は、年末に今回漬けた梅の試食をしてみてからですが、来年は今年よりも多くの梅を漬けてみたいですね。あと、次のテーマとしては、今回購入した干しカゴを使って乾物を作ってみたいので、次はまずは魚のさばき方から勉強しないと。何故かうちには、新品の出刃包丁に柳刃包丁等が揃っているので、今年の次のテーマは「魚をさばく」かな。
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