刺身が不味い

日本人の魚離れの原因は、大手スーパーの魚売り場の責任という記事。大量仕入れ、一括販売を低価格で提供するために、販売される魚の質が落ちて、結果的に日本人の魚離れを招いているという話。もう一つ言えば、「マグロ神話」とか「のどぐろ礼讃」みたいな、特定の魚種や部位に偏った「美味しさ神話」みたいな物の影響も大きいと思う。結局、それら以外の魚種への興味が減って、一部魚種に購買が集中して、結果足しよう品質や肉質が悪くても販売するという悪循環に陥っているのが大きな原因だと思う。

実は私、年齢のせいなのか嗜好が変わったのか、ここの所「お刺身」が美味しく感じられなくなって、殆ど食べなくなってきました。但し、ここで言う「お刺身」とか、所謂「活け作り」と言う、魚をさばいて柵にして、そこから切り出して盛り付けたも。それに対して、例えば白身の昆布締めとか、赤身の漬けとか、一手間掛けた「お刺身」 は未だに機会があればよく食べます。要するに、生のままそのまま食べるには抵抗を感じるレベルの魚が増えたけれど、一手間二手間掛ければまだ何とかなるとも言える気がします。最も、後者の「お刺身」をいただくのも、馴染みのそれなりにちゃんとしたお店なので、元々仕込みに使っている魚のレベルは、そのまま活け作りで食べても美味しいレベルだとは思いますが。

あと、釣りたて捌きたてが美味しいと言われるけれど、必ずしもそうじゃ無いわけで、有る程度熟成させると旨味が増えるもの。足の速い青魚系は、やっぱり捌きたてが美味しいけれど、白身とか赤身とか多くの場合は、血抜きや洗浄をした後、一晩なり二晩なり熟成させてから食べる方が、各段に旨味が違うと思うんですよね。一寸前に、マグロの赤身を美味しく食べる方法なるものがネットで話題になっていて、何だろうと思ったら赤身の柵を塩漬けにして、それを食べるというもの。個人的には、塩漬けだと柵の水分が出て味が濃くなり、食感も良くなるとは思うけれど、それならばさらに旨味成分が交換されて内部に入るような、昆布締めとか漬けの方が個人的には好きだなぁ。ただ、一手間加えて新しい味覚を体験することは良いことだと思うし、そこから色々な調理法に目覚めていくことは良いことだと思う。

昔読んだ何かの本で、生肉とか生魚を食べることは、体内の消化作業でそれなりに体力が必要になので、加齢とともにキツくなるみたいな話を読んだことがあります。確かに、若い頃だと刺し盛りなら3人前位の分量を酒の肴に一人で食べきっても何の問題も無かったけれど、もう最近では一人前でもちょっとキツいと感じる事もありますからね。後思うのは、スーパーの鮮魚コーナーって、昔は結構煮魚とか焼き魚みたいなものも有ったと思うんですが、最近は減ってきてないだろうか。煮魚・焼き魚だと、骨付きのまま調理される場合が多いので、それが敬遠されるのだろうか。あるいは、「お刺身」重視で売り場が広がった分、そう言う調理物は減ってきているのだろうか。どちらにしても、お魚を美味しく頂くことに変わりは無いわけで、スーパーだけの責任では無いと思うけれど、メディア等での伝え変えもバランスをもっと考えないといけないんじゃないだろうか。個人的には、色々な魚の切り身を軽く塩だけして焼いて、そこにいろいろな味(和洋中)のソースとか薬味を付けて食べるのが、ちょっとしたマイブームになっています。同じ魚でも、味が変わっておかずにも酒の肴にもその場で変わるので、作る方としても効率的だし。そういう、食べる楽しみ方をもっと遡及しないと。とは言っても、昔はそう言う事を教えてくれていた「町の魚屋さん」は、もう殆ど無いわけで、攻めて販売の主流のスーパー等でそう言う顧客サポートを充実させて欲しいですよね。